Aspic d'abricot au coulis de groseilles.

Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
Attente : 4 heures.
Pour 6 personnes.

1 kg d'abricots.
6 feuilles de gélatine (12 g).
1 cuillère à café de concentré liquide d'amande.
Quelques feuilles de menthe.
Pour le coulis.
300 g de groseilles.
100 g de sucre.

Préparation :

Ouvrez les abricots et retirez les noyaux.
Faites bouillir un litre d'eau avec le concentré d'amande et mettez-y à cuire les abricots pendant 15 minutes.
Dans un bol d'eau froide, mettez à ramollir les feuilles de gélatine.
Une fois que les abricots sont cuits, égouttez-les, réservez-en six moitiés pour la décoration et passez le reste au mixeur pour les réduire en purée fine. Laissez refroidir.
Récupérez cinq cuillères à soupe de sirop de cuisson et mettez-y à fondre la gélatine sur feu doux.
Ajoutez-la ensuite à la purée d'abricots, puis versez la préparation dans un moule à savarin. Placez-le au réfrigérateur pendant 4 heures.
Coupez les six demi-abricots réservés en lamelles.
Préparez le coulis de groseilles : mélangez le sucre et 25 cl d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes.
Réservez quelques groseilles pour la décoration, puis passez le reste au mixeur avec le sirop refroidi. Mettez au frais.
Juste au moment de servir, démoulez l'aspic d'abricot en passant le fond du moule sous l'eau chaude pour le décoller plus facilement.
Versez le coulis au centre, décorez avec les groseilles, les abricots réservés et la menthe.
Servez bien frais.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 1:01 PM

Asperges en nid de saumon.

Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
Pour 4 personnes.

4 g de saumon fumé.
25 asperges de taille moyenne.
1 salade trévise.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
2 cuillères à soupe jus de citron.
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès.
2 oignons nouveaux.
12 brins de ciboulette.
Sel.
Poivre.

Préparation :

Trier, laver les feuilles de salade, les essorer, et les tailler en lanières.
Eplucher les asperges, et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir pour arrêter la cuisson et les égoutter.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre, le citron, saler et poivrer, puis ajouter les oignons émincés très finement, et un peu de ciboulette ciselée.
Couper les asperges en morceaux de 6 cm, les assaisonner avec deux cuillères de vinaigrette, puis les coucher dans une tranche de saumon que l'on replie comme une paire de draps, en laissant dépasser la tête des asperges.
Assaisonner les lanières de salade avec le reste de la vinaigrette et le reste de la ciboulette ciselée, puis les dresser sur les assiettes de service.
Puis déposer au centre de chaque assiette, un roulé de saumon. Servir très frais.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:52 PM

Asperges en croûte.

Préparation : 30 minutes.
Pour 4 portions.

4 tranches de baguette.
4 tranches de jambon de pays.
16 asperges cuites.
½ tasse de sauce blanche chaude.
1 tasse de gruyère râpé.
1 pincée de paprika.
Sel.
Poivre fraîchement moulu.

Préparation :

Griller les tranches de pain sur un côté seulement, puis les tailler en rectangles. Garnir le côté grillé d'une tranche de jambon de pays. Couper les tiges des asperges de sortes qu'elles soient de la longueur de la tranche de pain.
Déposer quatre pointes d'asperges sur chaque tranche de jambon. Disposer dans un plat à four et napper de sauce blanche. Bien assaisonner de sel, de poivre et de paprika.
Couvrir de fromage. Griller au four 6 minutes et servir.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:50 PM

Asperges au naturel.

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
Stérilisation : 40 minutes.
Pour 2 bocaux de 1 litre.

2 kg d'asperges moyennes de même calibre.
50 g de gros sel.

Préparation :

Lavez puis ébouillantez les bocaux. Retournez-les sur un linge placé sur une grille pour les laisser sécher.
Coupez la base des asperges. Pelez-les et lavez-les, puis liez-les en deux bottes.
Dans une cocotte, faites-les blanchir 5 minutes à plat, dans 2,5 litres d'eau bouillante salée. Egouttez-les en conservant leur eau de cuisson et rafraîchissez-les. Déliez-les, puis étalez-les sur un linge pour les laisser refroidir. Portez leur eau de cuisson à frémissements.
Glissez les asperges dans les bocaux, pointe en haut.
Versez l'eau de cuisson frémissante. Fermez hermétiquement, après avoir inséré un joint de caoutchouc neuf entre le bocal et le couvercle.
Déposez un linge plié en quatre dans un autocuiseur. Placez-y les bocaux. Isolez-les par un autre linge pour qu'ils ne se percutent pas lors de la stérilisation. Remplissez l'autocuiseur d'eau chaude aux deux tiers de sa hauteur. Fermez-le. Placez-le sur feu assez vif. Dès que la soupape chuchote, comptez 40 minutes de stérilisation.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:49 PM

Asperges au beurre d'herbes.

Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
Pour 4 personnes.

2 kg de grosses asperges.
160 g de beurre.
1 g d'oignons blancs hachés.
1 g de cerfeuil haché.
2 g de ciboulette hachée.
2 g de persil haché.
1 g de thym frais haché.
1,5 g de citron.
Sel fin.
Poivre.
Gros sel.

Préparation :

Eplucher les asperges sans les casser, puis les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Compter 12 minutes de cuisson, puis les rafraîchir aussitôt, et les égoutter sur un linge.
Faire frire une noix de beurre dans une poêle, et y faire dorer les asperges sans les casser, en deux fois si la poêle ne peut les contenir toutes.
Répartir les asperges sur quatre assiettes de service chaudes.
Vider la poêle de son jus et y déposer le reste de beurre, les oignons émincés très finement, laisser colorer puis ajouter les herbes, le filet de citron, assaisonner en sel et poivre. Napper les asperges de cette sauce et servir.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:48 PM

Asperges au beurre.

Préparation : 5 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Pour 4 personnes.

Poivre.
80 g de beurre.
Sel.
1 citron.
800 g d'asperges fraîches.
Persil haché.

Préparation :

Epluchez les asperges puis coupez la partie dure.
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau puis plongez-y les asperges, salez.
Laissez cuire pendant 10 minutes environ.
Juste avant de servir, faites fondre dans une casserole, le beurre avec le jus de citron. Sans faire roussir le beurre, salez, poivrez, puis ajoutez le persil haché.
Disposez les asperges dans un plat de service, nappez de sauce au beurre et servez chaud.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:47 PM

Asperges à la vinaigrette.

Préparation : 5 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
Pour 6 personnes.

4 cuillères à soupe de vinaigre.
10 cuillères à soupe d'huile.
Sel.
Poivre.
2 kg d'asperges.
1 pincée de gros sel.

Préparation :

Dans une casserole faites bouillir de l'eau salée.
Otez la partie dure des asperges, épluchez-les et lavez-les.
Plongez-les dans l'eau bouillante pendant environ 25 minutes.
Egouttez-les et disposez-les dans un plat de service.
Préparez une vinaigrette.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:46 PM

Asperges à la sauce mousseline.

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
Pour 4 personnes.

1kilo 500 grammes de grosses asperges blanches ou violettes.
Pour la sauce mousseline.
4 jaunes d'œufs.
250 grammes de beurre ramolli.
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux.
20 centilitres de crème fraîche liquide.
Sel.
Poivre moulu.

Préparation :

Eliminez les bouts terreux des asperges, puis pelez les tiges à l'aide d'un couteau économe. Rincez-les à l'eau courante.
Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée entre 15 et 20 minutes suivant leur grosseur. Vérifiez la cuisson avant de les égoutter.
Préparez la sauce. Dans une petite casserole, portez le vinaigre à ébullition pour le faire réduire de moitié. Mélangez les jaunes d'œufs à l'aide d'un petit fouet et, hors du feu, ajoutez-les dans la casserole.
Posez cette casserole sur un bain-marie et fouettez énergiquement pour faire blanchir le mélange. Ajoutez le beurre ramolli peu à peu, sans cesser de mélanger. La sauce doit être lisse et onctueuse. Salez, poivrez et réservez au chaud sur le bain-marie non bouillant.
Fouettez la crème liquide au batteur électrique pour obtenir une chantilly. Hors du feu, incorporez-la délicatement à la sauce.
Egouttez soigneusement les asperges, déposez-les sur un plat de service chaud. Servez la sauce à part dans une coupelle.
Dégustez sans attendre.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:43 PM

Asperges à la crème d'asperges.

Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
Pour 4 personnes.

1,250 kg d'asperges moyennes ou grosses.
40 g de beurre.
30 cl de crème liquide.
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Sel.
Poivre moulu.

Préparation :

Coupez les asperges en deux à mi-hauteur.
Réservez les moitiés d'asperge côté pointes sur une assiette.
Pelez les autres moitiés à l'aide d'un couteau économe, rincez-les, épongez-les puis découpez-les en rondelles.
Mettez le beurre à chauffer et faites fondre doucement les rondelles d'asperge sur feu doux pendant 10 minutes. Versez 25 cl d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.
Réduisez en purée et filtrez au travers d'une passoire fine afin d'éliminer toutes les fibres.
Mettez cette purée dans une casserole, ajoutez la crème liquide, salez et poivrez. Donnez quelques bouillons afin d'obtenir une sauce bien onctueuse. Laissez refroidir.
Rincez les asperges réservées et faites-les cuire à la vapeur 10 à 12 minutes.
Servez les asperges tièdes avec la sauce froide, à laquelle vous ajouterez au dernier moment le vinaigre de cidre ou, si vous préférez, le jus d'un demi-citron.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:38 PM

Asperges à la crème.

Préparation : 5 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Pour 4 personnes.

Poivre.
30 g de beurre.
1 petit pot de crème fraîche.
Persil.
Sel.
1 kg d'asperges fraîches.
½ citron.

Préparation :

Epluchez les asperges et enlevez la partie dure.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les asperges pendant environ 7 à 8 minutes.
Une fois les asperges cuites, égouttez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les asperges.
Retirez ensuite les asperges de la poêle, gardez-les au chaud, puis versez la crème dans la poêle avec le demi-jus de citron, salez, poivrez.
Laissez frémir 2 minutes.
Disposez les asperges dans un plat de service, nappez de sauce et saupoudrez de persil finement haché.
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# Posted on Wednesday, 28 January 2009 at 12:36 PM